Dibs el-Fleyfle (Suriye biber salçası)

Dibs el-fleyfle, kırmızı biberin kurutulup ezilmesiyle kurulan koyu kırmızı bir salça ve Suriye kilerinin sabit kavanozlarından biri. Anlatılan yöntemde köy biberi yıkanıp temizleniyor, kurutuluyor ve ezilerek salçaya çevriliyor. Çıkan miktar az: Haseke’de evde salça yapan bir kadının hesabıyla 10 kilo biberden 1 kilo salça kalıyor. Evde kuruluyor ya da çarşıdan kiloyla alınıyor.

Ne zaman kuruluyor

Yaz sonunda, makdûsla aynı haftalarda. İkisi aynı mevsimin işi, çünkü biri ötekinin içine giriyor. Salça, mune denen kışlık kilerin temel kalemlerinden.

Mutfakta nereye giriyor

En bilinen yeri makdûsun cevizli iç harcı. Haseke’den bir ev tarifi 20 kilo patlıcanı ceviz ve zeytinyağıyla birlikte yarım kilo biber salçasıyla kuruyor. Lazkiye’nin kış yemeği merimoğaya domates salçasıyla birlikte giriyor. Şam’dan bir çarşı haberi de salçanın yalnız makdûs için değil, evde birçok iş için alındığını yazıyor.

Nereden alınır

Şam’da Suk el-Atik’te (Eski Çarşı) tenekelerden kiloyla satılıyor. Satıcılar köy biberinden, yıkanıp temizlenip kurutulmuş biberden yapıldığını öne çıkarıyor. Haseke’de ve kıyıda evde yapılıp satılıyor. Tartus köylerinde kadınlar bahçe fazlasından, annelerinden öğrendikleri tarifle reçel ve turşunun yanında biber salçası da yapıp satıyor; Lazkiye kırsalında da kadınların ev üretimi arasında. Devletin konserve şirketi de bir süredir fabrika salçası üretiyor.

Halep biberi ve muhammarayla karışmasın

Üçü de kırmızı biberden ama ayrı ürünler. Halep biberi kurutulmuş pul, muhammara cevizli meze; dibs el-fleyfle ise ikisinin arasında duran ezme. Karışıklığın bir sebebi de ad: Haseke’de salçanın kendisine de muhammara deniyor.