Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
235 Yemek
Şam Gülü ve Gül Suyu
Mayısta açan, sabah toplanan ve 2019’da UNESCO listesine giren gül. Kurusu çaya, damıtılanı gül suyuna, reçeli kahvaltı sofrasına gidiyor. Nereden alınır?
Değişken — goncanın kilo, gül suyunun şişe fiyatını tezgâhta sor · Şam
Mulukhiye
Yeşil bir yaprağın sarımsak ve kişnişle pişirilip pilavla yenmesi. Dokusu bamyayı andırıyor; Şam sofrasında yanına limon ve sirkeli soğan konuyor.
Değişken — tabak fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Halep Fıstığı
Arapçada fıstığın adı zaten şehrin adını taşıyor. Ağaç nasıl çalışıyor, iyi tane nasıl ayırt ediliyor ve kuruyemişçi tezgâhında neyi sormak gerekiyor.
Değişken — kabuklu ile iç ayrı fiyatlanıyor, kilo fiyatını tezgâhta sor · Halep
Halep Biberi
Koyu bordo, yağlı, tuzlu ve yavaş ısınan pul biber. Kuru üzüm tadıyla anılıyor; Halep mutfağının acısı bu pulda, iyisi de tezgâhta elle anlaşılıyor.
Değişken — kilo fiyatını tezgâhta sor, kavanozlusu daha pahalı · Halep
Demirhindi Şerbeti
Tatlı-ekşi, koyu renkli ve buzla içilen bir şerbet. Ramazanda orucun ilk yudumu çoğu Şam sofrasında bu bardaktan geliyor; kuru kabuğu eve de götürülüyor.
Değişken — bardak fiyatı nakit ve küçük; kabuk ile macunun fiyatını tezgâhta sor · Şam
Arap Kahvesi ve Mırra
Kakuleli, süzülmeden pişen ve kulpsuz fincanda azar azar gelen kahve. Çekirdek nasıl kavruluyor, mırra nasıl kaynıyor, üç fincan kuralı ne demek?
Değişken — evde ikram ücretsiz; kahvehane fiyatını oturmadan sor · Şam
Znud es-Sit
İnce hamura sarılan kaymak kızgın yağda kızartılıp soğuk şerbete atılıyor, üstüne dövülmüş fıstık geliyor. Adı hanımın kolları anlamına geliyor; uzun biçiminden.
Değişken — tane fiyatını tezgâhta sor · Şam
Şiş Berak
Kıymayla doldurulup kulak biçiminde bükülen küçük hamur parçaları sarımsaklı yoğurtta pişiyor. Şam’ın yemek kitaplarında yüzyıllardır kayıtlı bir tabak.
Değişken — tabak fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Nar Ekşisi
Ekşi nar suyunun koyulaşana kadar kaynatılmasıyla çıkıyor. Halep mutfağının ekşi tarafı buna dayanıyor: muhammara, kirazlı kebap ve kubbe sefercelliye.
Değişken — açık satılanın kilo fiyatını tezgâhta sor · Halep
Mağtuta
Sıcak tandır ekmeği, gece boyunca kaymak tutmuş çiğ sütün yüzüne bastırılıyor. Üstüne toz şeker ya da bal geliyor; Humus’un yalnızca sabah bulunan tatlısı.
Değişken — tabak fiyatını sipariş verirken sor · Humus
Mücedderah
Mercimek, pirinç ya da bulgur ve tepesinde kararana kadar kavrulmuş soğan. Etsiz ve ucuz bir tabak; yanında yoğurt, yeşil salata ve turşu sofraya geliyor.
Değişken — tabak fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Kubbe Sefercelliye
Ayva, nar suyu ve nar ekşisiyle kurulan ekşi bir et suyunda kaynayan kibbe köfteleri. Halep’e özgü bir kış tabağı; ayva mevsimiyle birlikte sofraya çıkıyor.
Değişken — tabak fiyatını sipariş verirken sor · Halep
