Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
235 Yemek
Suriye Sadeyağı (samn beledi)
Koyun ya da keçi tereyağı kaynatılıp süzülüyor, tuzlanıp seramik kaba dolduruluyor. Halep mutfağını sahilin zeytinyağlı hattından ayıran yağ tam olarak bu.
Değişken — kilo fiyatını tezgâhta sor; hayvani olanı bitkisel karışımdan belirgin pahalı · Halep
Suriye Reçelleri
Halep’in kendi reçelleri meyveden çıkmıyor: kabak, patlıcan, ceviz ve turunç. Ayva ise Suriye kilerinin değişmez klasiği; sonbaharın sonunda kuruluyor.
Değişken — kavanoz ya da kiloyla, çarşıda sor · Halep
Salatat er-rahib (keşiş salatası)
Közlenmiş patlıcan ezilmeden iri iri doğranıyor; üstüne domates, soğan, maydanoz ve nar ekşisi giriyor. Tahin yok — mutabbaldan ayıran şey tam olarak bu.
Değişken — mezze tabağı fiyatını otururken sor · Şam
Patlıcan Kebabı (Halep usulü)
Şişe sırayla kalın patlıcan dilimi ve yassı köfte diziliyor; ikisi aynı ateşte birbirini pişiriyor. Halep ızgarasının sebzeyle eti tek şişe koyan kalemi.
Değişken — porsiyonun kaç şiş olduğunu ve şiş fiyatını sipariş verirken sor · Halep
Mesakka (Suriye musakkası)
Adı Türkiye’deki musakkayla aynı, tabağı değil: beşamel de kıyma da yok. Kızarmış patlıcan, nohut ve nar ekşisi birlikte pişiyor ve tabak soğuk yeniyor.
Değişken — meze tabağının fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Mfarake
Sadeyağda kızaran kup patatesin üstüne yumurta kırılıyor ve tavada dağılarak pişiyor. İç kesimin kahvaltı tavası; kaşıkla değil, ekmekle batırılarak yeniyor.
Değişken — tava fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Mhallal (Suriye turşuları)
Suriye sofrasında turşu tabağı bir seçenek değil, sofranın sabit parçası. Sirkeyle değil tuzlu salamurayla kuruluyor; kavanozlar eylül ve ekimde doluyor.
Değişken — çarşıda kiloyla; lokantada sofranın yanında geliyor, fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Mekmûr el-kûsa
Kabağın oyulan içi pirinç, kıyma ve soğanla tencerede pişiyor; üstüne nar ekşisi ve sadeyağda kavrulmuş çam fıstığı. Bayram ve davet sofrasının tabağı.
Değişken — ev yemeği, çarşıda tabakla satılmıyor · Şam
Maklube
Tencerenin dibine kızarmış patlıcan, üstüne et ve pirinç; pişince tencere tepsiye ters çevriliyor. Adı zaten bunu söylüyor: maklube ters çevrilmiş demek.
Değişken — günlük tabak fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Kebab Hindi
Adı “Hint kebabı” ama tabak Suriyeli: domates sosunda kuzu köfteleri, havuç, patates ve safranlı sarı pilav. Halep’te karanfil, tarçın ve nar ekşisi var.
Değişken — ev yemeği; lokantada bulursan tabak fiyatını sipariş verirken sor · Halep
Karnabit mekli (kızarmış karnabahar)
Çiğ karnabahar çiçeklere ayrılıp bol yağda kızartılıyor, üstüne tarator geliyor. Şam’da hem meze tabağında hem falafelcinin ekmek arasında karşına çıkar.
Kızarmış karnabahar, üstüne limon ve tarator · Değişken — sandviç lokanta tabağının çok altında, fiyatı sipariş verirken sor · Şam
İcce
Bol maydanoz, taze soğan ve kuru naneyi yumurta bir arada tutuyor; karışım kaşıkla kızgın yağa atılıyor. Kahvaltıda, meze tepsisinde ve ekmek arasında.
Değişken — dürüm ile tabak fiyatı ayrı, sipariş verirken sor · Şam
