Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
235 Yemek
Mutabbal (baba ganuş)
Ateşte közlenmiş patlıcanın kabuğu soyulup tahin, sarımsak ve limonla eziliyor. İki adın arasındaki fark tahinde: mutabbalda var, baba ganuşta şart değil.
Değişken — mezze tabağı fiyatını otururken sor · Şam
Manakiş
Fırın hamuruna parmakla çukur açılıp üstüne zahter, peynir ya da kıyma sürülüyor. Halep’in sabahı fırının önünde, ayaküstü ve sıcak sıcak başlıyor bugün.
Değişken — zahterli ile peynirli arasında fark var, tezgâhta sor · Halep
Mamul
İrmik ve tereyağı hamurundan, oyma tahta kalıpta biçimlenen kurabiye. İçi hurma, ceviz ya da fıstık; bayram ve Paskalya sofralarının değişmez tabağı. Kahveyle.
Değişken — kutu ya da kilo fiyatını tezgâhta sor · Şam
Labne
Bez torbada suyu süzülmüş, tuzlanmış yoğurt. Şam kahvaltısının değişmezi: tabakta yayılıp ortasına zeytinyağı, üstüne zaatar dökülüyor ve ekmekle yeniyor.
Değişken — tabak ya da kilo fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Künefe
Tel kadayıf ya da irmik hamuru, arasında tuzu alınmış peynir, üstüne sıcakken şerbet ve dövülmüş antep fıstığı. Sıcak yenmezse tabağın yarısı kayboluyor.
Değişken — tabak ve tartı fiyatı ayrı, tezgâhta sor · Halep
Kibbe nayye
Çiğ kibbe: o gün dövülmüş yağsız kuzu, ince bulgur ve baharat, tabakta yayılıp zeytinyağıyla. Halep’in ikram tabağı, ama günü geçmişi asla yenmiyor. Naneyle.
Değişken — tabak fiyatını otururken sor · Halep
Kaak
Susamla kaplı halka ekmek: sokakta sırık üstünde ya da el arabasında satılıyor. Mayası nohut, yanında verilen külahta zahter, saati ise sabah ile ikindi.
Değişken — sokak fiyatı, alırken sor · Şam
Katayef
Tek yüzü sacda pişirilen, yarım ay katlanan hamur. Ramazan’ın tatlısı: cevizli olanı kızartılıp sıcak, kaymaklı olanı ise açık bırakılıp soğuk yeniyor.
Değişken — parça ya da kilo fiyatını tezgâhta sor · Şam
Humus (nohut ezmesi)
Nohut, tahin, limon ve sarımsak. Şam’da humus bir akşam mezesi değil sabah tabağı; humus ve fûl dükkânlarının bütün düzeni o erken saate göre kurulmuş.
Değişken — tabak fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Ful medammes
Şam’ın sabahı bu tencerede başlıyor: gece boyu pişen bakla, üstüne limon, zeytinyağı, sarımsak ve kimyon. Yanında humus, turşu ve sıcak ekmek geliyor.
Değişken — kâse fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Cellab
Hurma ve kuru üzüm pekmezinden koyu bir şurup, buzlu suyla açılıyor; üstünde çam fıstığı ile kuru üzüm yüzüyor. Ramazan’ın asıl içeceği tam olarak budur.
Değişken — bardak ve şişe fiyatı ayrı, tezgâhta sor · Şam
Yabrak (asma yaprağı sarma)
Parmak kalınlığında sarılan asma yaprağı. Etlisi yoğurtla yenen sıcak ana yemek, yalancısı zeytinyağlı ve soğuk meze. Şam’da ikisi ayrı tabak, ayrı ad.
Değişken — soğuk mezze mi sıcak tabak mı olduğunu sorup fiyatını öğren · Şam
