Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
235 Yemek
Heytaliye
Süt, nişasta ve şekerden yapılan soğuk bir tatlı. Adı Orta Asya’da kurulmuş bir devlete, hikâyesi de Emevî sarayına bağlanıyor; yazın tercih ediliyor.
Değişken — kâse fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Halep zaatarı
Kekik, kimyon, anason ve sumak. Halep zaatarını ötekilerden ayıran şey ekşiliğin nereden geldiği: limon tuzu değil, kurutulmuş sumak çiçeği kullanılıyor.
Değişken — kilo fiyatını tezgâhta sor · Halep
Halavet el-Mahya
Hama’nın yılda bir kez yapılan tatlısı: irmik, şeker, sadeyağ ve gül suyu, baklava dilimi kesilmiş. Şaban ayı dışında hiçbir tezgâhta bulunmuyor.
Değişken — tatlıcıda kilo fiyatını sor · Hama
Gurayba
Yumurtasız, şerbetsiz, neredeyse bembeyaz bir tereyağı kurabiyesi. Ortasında tek bir fıstık, ağızda dağılıyor. Bayram tepsisinin maamûl yanındaki ikinci sırası.
Değişken — kiloyla satılıyor, fiyatı tartarken sor · Şam
Erk Sûs
Meyan kökünün soğuk suda demlenmesi: bardakta neredeyse siyah, köpüklü, önce tatlı sonra acı. Şam sokağının Ramazan ve sıcak gün içeceği tam olarak bu.
Değişken — bardak fiyatını alırken sor · Şam
Bazergan
Islatılmış ince bulgur, demirhindi ya da nar ekşisi, ceviz ve kimyon. Halep’in ekşi-tatlı soğuk mezesi; tebbuleye benziyor ama onun akrabası hiç değil.
Değişken — meze tabağı fiyatını sipariş verirken sor · Halep
Burbara
Haşlanmış buğday, şeker ve nar tanesi. Yılda yalnızca tek bir gece için pişen bu kâse, Aziz Barbara yortusunda kapıya gelen çocuklara elden dağıtılıyor.
Ev tatlısı — satılmıyor · Tartus
Burgul bi Dfîn
İri bulgur, nohut ve sadeyağda kavrulmuş soğan; üstüne tarçın ve yenibahar. Adı ‘gömülü bulgur’ demek ve bulgurun altına gömülen şey burada nohut oluyor.
Değişken — porsiyon fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Avarma (Suriye kavurması)
Kuzu etinin kendi kuyruk yağında ağır ağır pişip kavanoza basılması. Buzdolabından önceki kış eti; bugün de kışlık kilerin en pahalı rafında duran şey.
Değişken — kavanoz kiloyla satılıyor, fiyatı tartarken sor · Halep
Şakriye
Kuzu eti yoğurtta pişiyor, yanına şehriyeli pilav geliyor. Bayram ve Noel sofrasının tabağı; bazı yerlerde adı doğrudan “annesinin sütü” anlamına geliyor.
Değişken — tabak fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Harak osbao
Mercimek, haşlanmış hamur kareleri, kızarmış soğan ve nar ekşisi. Şam’ın kış tabağı; adı, tabağı sıcakken tadan birinin parmağını yakmasından geliyor.
Değişken — tabak fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Fura
Deyrizor’un kış kahvaltısı: yazdan kalan kişk suyu, kurutulmuş börülce, sarımsak ve sadeyağ. Sıcak yeniyor ve çoğu evde cuma sabahına denk getiriliyor.
Ev tabağı — lokanta menüsünde yok · Deyrizor