Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
100 Yemek
Belah es-Şam
Tırtıklı ağızdan kızgın yağa sıkılan kısa parmaklar, sıcakken soğuk şerbete giriyor: dışı gevrek, içi boş ve şerbetli. Ramazan iftarının sabit tatlısı.
Tırtıklı ağızdan sıkılmış, şerbetli parmaklar · Değişken — kâse ya da kilo fiyatını tezgâhta sor · Şam
Başmina
Humus’a özgü lifli tatlı: şeker katrında kaynatılan un mermerde kat kat katlanıyor, kesitte lif lif açılan bir kütüğe dönüşüyor. Tezgâhta kilo ile satılıyor.
Değişken — tatlıcıda kilo fiyatını sor · Humus
Baklava
Yufka katları, kaba kırılmış Halep fıstığı ve soğuk katr. Suriye tatlıcılığı bu üçlünün üstünde duruyor; vitrindeki onlarca ad aynı hamurun kesim farkı.
Fıstıklı yufka baklava; yanında karışık kutunun kuru tatlıları · Değişken — kilo fiyatını ve fıstıklı ile cevizli farkını sor · Halep
Ayş es-Saraya
Şerbete doyurulmuş ufalanmış ekmek, üstünde kaymak katı ve dövülmüş fıstık. Adı sarayların ekmeği demek; yumurta girmiyor, dokusu ıslak kalıyor. Tepsiden kesiliyor.
Değişken — tatlıcıda porsiyon ya da kilo fiyatını sor · Şam
Arap Kaymağı (Kışta)
Sütün yüzeyinde toplanan katman: geniş tepsilerde saatlerce 60 derecede bekletilen süt kat kat kaymak veriyor. Maya girmiyor, çabuk bozuluyor, günü geçmeden yenir.
Değişken — tatlıcıda kilo ya da kâse fiyatını sor · Hama
Üzüm Pekmezi (dibs el-inab)
Üzüm suyu odun ateşinde bal kıvamına gelene kadar kaynatılıyor. Buzdolabı istemeyen, kış boyu duran koyu şurup; Süveyda bağlarına bağlı bir kiler kalemi.
Şişe fiyatı hasada göre değişiyor; baharatçıda sorup öğren · Süveyda
Tarator: Suriye’nin tahin sosu
Tahin, limon, sarımsak, tuz ve su; başka bir şey yok. Sahilde ızgara balığın, iç bölgede karnabahar kızartmasının yanında ayrı kâsede gelen beyaz sos.
Tabağın yanında geliyor; ayrı kâse istiyorsan fiyatını sor · Tartus
Sıyami Sofra — Suriye’de Hristiyan Oruç Mutfağı
Oruç günlerinde et, süt ürünü ve yumurta sofradan kalkıyor, balık kalıyor. Bakliyat ve zeytinyağı üstüne kurulan bu mutfağın Suriye’de kendi adı var: sıyami.
Fette, falafel, fûl, humus ve zeytinyağlı yaprak sarması aynı sofrada · Değişken — ev ve manastır sofrasında satış yok; lokantada tabak fiyatını sor · Humus
Şinine: Suriye’nin tuzlu ayranı
Türk okurun ayran dediği içeceğin Suriye’deki adı şinine. Ev yoğurdu soğuk suyla inceltilip tuzlanıyor; sofraya sürahiyle geliyor, hazır şişeyle değil.
Sofrada sürahiyle geliyor; lokantada bardak fiyatını sor · Şam
Markuk (Saç Ekmeği)
Un, su ve tuz. Mayasız hamur yuvarlak bir yastığın üstünde saydam olana kadar açılıyor, iç bükey sacda saniyeler içinde pişip katlanıyor; sıcak alınır.
Sacda pişmiş, kağıt inceliğinde katlanmış ekmek · Değişken — tezgâhta yığın hesabıyla satılıyor, fiyatını sor · Deraa
Mante (Ermeni Mantısı)
Kayık biçimi hamur parçaları kıymayla doldurulup yuvarlak tepside fırınlanıyor. Üstüne sarımsaklı yoğurt, sumak ve nane; yanına berrak et suyu geliyor.
Fırında mante, sarımsaklı yoğurt ve sumakla, yanında mantapur · Değişken — tepsi hesabıyla satılabiliyor, sipariş verirken sor · Halep
Makadim (Şam Usulü Paça)
Koyun paçası saatlerce kaynatılıyor, suyu jelatinleşiyor. Şam’da Meydan ve Kudsiye’nin sabah tezgâhlarının kış tabağı; öğleye kalmadan tencere bitiyor.
Fettet makadim: ekmek, paça, sarımsaklı yoğurt ve sadeyağ · Değişken — kâse fiyatını sipariş verirken sor · Şam
