Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
100 Yemek
Su böreği (Halep’in katlı böreği)
Yufkalar fırına girmeden önce kaynar suda haşlanıyor; adı da buradan geliyor. Halep’te bayram böreği: tepsi evde kuruluyor, mahalle fırınında pişiyor.
Haşlanmış yufka katları arasında beyaz peynir ve maydanoz · Değişken — fırında tepsiyle ya da dilimle satılıyor; fiyatı tezgâhta sor · Halep
Samun (sandviç somunu)
Elmas biçimli, sert kabuklu, taş fırında pişen ve yoğurtla mayalanan somun. Suriye’de şavurma ve falafel sandviçinin ekmeği, yassı hubz arabiden bambaşka.
Elmas biçimli, sert kabuklu, yoğurtla mayalanmış somun · Değişken — fırında taneyle satılıyor; fiyatı tezgâhta sor · Şam
Sambusek (kıymalı yarım ay börek)
İnce hamur daire kesiliyor, ortasına kıyma ya da peynir konup ikiye katlanıyor, kenarı burularak kapatılıyor ve yağda kızarıyor. Suriye’de iftarın ilk tabağı.
Kıyma, soğan ve çam fıstığıyla doldurulmuş, yağda kızartılmış yarım ay börek · Değişken — tezgâhta taneyle satılıyor; fiyatı sorup öğren · Şam
Ölüler Perşembesi ve sarı kâak
Paskalya haftasında Hristiyanların ve Müslümanların birlikte tuttuğu tek gün. Kadınlar gün doğmadan mezarlığa gidiyor, sarı kâak ve boyalı yumurta dağıtılıyor.
Dağıtılıyor — satılmıyor · Humus
Şam Dutu Şerbeti
Kara duttan su katılmadan kaynatılan koyu şurup, buzlu suyla açılıyor ve rengi menekşeye kayıyor. Mevsimi mayıs başından haziran sonuna kadar sürüyor.
Değişken — şişe şurubun fiyatı aktara göre değişiyor, sorup öğren · Şam
Nar Suyu
Eylülde başlayıp kasımda biten bir bardak: o haftalarda Şam, Halep ve Lazkiye sokaklarında el presleri kuruluyor. Tatlı nar suya, ekşisi pekmeze gidiyor.
Değişken — yazılı liste çoğu tezgâhta yok, sıkmadan önce sor · Halep
Naneli Limonata (Limon bi Na’na)
Taze limon, avuç dolusu nane, şeker ve buz blenderdan geçince açık yeşil ve köpüklü bir bardak çıkıyor. Şam ile Halep’te yaz menüsünün değişmezi bu bardak.
Değişken — lokantada bardağın fiyatını sorup öğren · Halep
Mürşem (Havran’ın kalıp ekmeği)
Oyma ahşap kalıba bastırılıp damgalanan disk ekmek. Süveyda ve Deraa’da bayramın ekmeği; kokusunu anason ve mahlep veriyor, hamuru saatlerce mayalanıyor.
Ahşap kalıpla damgalanmış, anason ve mahlep kokulu disk ekmek · Değişken — bayram haftası dışında sipariş fiyatını sor · Süveyda
Mune (Suriye kışlık kileri)
Eylül sonunda kavanozlar kuruluyor: makdûs, turşu, kişk, pekmez. Mune bir yemek değil bir mevsim; Suriye evinin buzdolabı olmadan kışa hazırlanma biçimi.
Değişken — kavanoz ürüne ve mevsime göre fiyatlanıyor, aktarda tartarken sor · Şam
Mesaharati, sahura kaldıran ses
Ramazan gecelerinde mahalleyi sahura kaldıran kişi. Şam’da iş davulla değil ud ve tanburla yapılıyordu; tur imsaktan iki saat önce başlıyor, bahşiş bayram sabahı.
Gece ücret istenmiyor; karşılığı bayramın ilk günü kapı kapı toplanıyor · Şam
Mahlep
İdris kirazının sert çekirdeğinden çıkan küçük tohum; kokusu badem ile kiraz arası. Mamulün, maarukun ve örgü peynirin altındaki tanıdık koku bu baharat.
Gramla satılıyor; az miktar yetiyor, fiyatını aktarda sor · Halep
Kurban ekmeği (kilise ekmeği)
Un, su ve az tuz; yağ da şeker de girmiyor. Ahşap mühürle bastırılan disk, ayinde kesilecek yeri kendi üstünde taşıyor. Şam’da Bab Tuma’da pişiriliyor.
Ahşap mühürle bastırılmış, açık altın renkli disk ekmek · Satışa çıkmıyor — ayinde dağıtılıyor · Şam
