Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
235 Yemek
Patatesli Kibbe (Kibbe Batata)
Kibbenin etsiz kolu: haşlanmış patates, ince bulgur, soğan ve kuru nane. Humus’ta ve Hristiyanlar Vadisi’nde oruç haftalarının sabit tabağı, zeytinyağıyla.
Tepsiye yayılmış patatesli kibbe, zeytinyağı ve naneyle · Değişken — ev tabağı; lokantada bulursan tabak fiyatını sor · Humus
Kebab el-Haşhaş (Haşhaş Kebabı)
Halep ızgarasının acı kalemi: sarımsaklı, biberli kuzu kıyması yassı şişte kömürde pişiyor ve közlenmiş domates sosunun üstüne yatırılıyor. Şiş hesabıyla.
Sarımsaklı acı kebap, közlenmiş domates sosunun üstünde · Değişken — şiş başına fiyatı sipariş verirken sor · Halep
Tahinli Kefte (kefta bit-tahin)
Kıyma tepsiye yayılıyor, üstüne patates diziliyor ve tepsi fırında limonlu tahin sosuyla bitiyor. Izgara değil: Şam ev mutfağının ve mahalle fırınının tabağı.
Ev tabağı; lokantada çıkarsa fiyatını sorarak öğren · Şam
Fasulya bi zeyt: zeytinyağlı fasulye
Taze fasulye soğan, sarımsak, domates ve bol zeytinyağında suyunu çekene kadar pişiyor. Etsiz ve oda sıcaklığında yeniyor; Şam mezesinin sabit kalemi.
Meze fiyatından; kâseyle geliyor, sipariş ederken sor · Şam
Falafel: nohuttan, Suriye usulü
Suriye falafeli nohuttan yapılıyor, Mısır’ın bakla falafeli değil. Bir gece ıslatılmış çiğ nohut çekiliyor, yassı basılıp kızartılıyor; sabahın öğünü.
Suriye'de en ucuz doyurucu öğünlerden; tezgâhta sorup öğren · Şam
Ebu Abdo Fulcusu
Halep Cdeyde’de 1885’ten beri ful satıyor. Bakır çarlarda gece boyu kısık ateşte bekleyen ful, sabahtan itibaren tahin ve zeytinyağıyla tabağa çıkıyor.
Halep usulü ful medammes; tahin, zeytinyağı ve bir tutam biber salçasıyla · Değişken — tezgâhta sorup öğren · Halep
Avasi Koyunu — Suriye Mutfağının Eti
Beyaz gövde, kahverengi baş, sarkık kulak ve yağlı kuyruk. Suriye kebabının ve kibbesinin altındaki hayvan bu ırk; kasap tezgâhında adı ise Naimi oluyor.
Kuyruk yağıyla yoğrulmuş kıyma; kuzu eti ve hayvani sadeyağ · Değişken — kiloyla satılıyor, tezgâhta günün fiyatını sor · Hama
Zarb (çukur fırında kuzu)
Kuzu ve sebze, yere kazılmış çukurdaki metal varilde, çöl çalısının koruyla saatlerce pişiyor. Badiyenin pişirme tekniği, Tedmür bozkırının davet tabağı.
Değişken — çukur tek kişi için kurulmuyor, fiyat tepsi üzerinden konuşuluyor · Tedmür
Tepside Et (lahme bis-sıniyye)
Et, patates, domates ve soğan tek bir tepsiye diziliyor, üstüne salça suyu dökülüyor ve fırına gidiyor. Şam’da o fırın çoğu zaman mahallenin kendi fırını.
Değişken — ev yemeği; eti kasaba, pişirmeyi mahalle fırınına sor · Şam
Ûzi (Şam’ın tören pilavı)
Kıyılmış kuzu, bezelye ve havuçla pişen pilav; üstünde tereyağında kavrulmuş çam fıstığı ve badem. Şam’da düğün ve bayram sofrasının tören tabağı budur.
Sebzeli pilav, kıyılmış kuzu, üstünde kavrulmuş fıstık ve badem · Değişken — tepsi olarak fiyatlanıyor, kişi başı değil; sipariş verirken sor · Şam
Tahin
Kavrulmuş susamın taş değirmende ezilmesiyle çıkan macun. Humus, mesbaha, mutabbal ve fettenin altındaki ortak tabaka; helvanın ve karabijin de ham maddesi.
Değişken — açık tahinin kilo fiyatını tezgâhta sor · Halep
Suriye Yahudi Mutfağı
Aynı malzeme, başka kurallar: kashrut eti sütten ayırınca yağ da değişiyor. Halep kolunun imzası demirhindi; ekşi tatlı hat bugün de şehrin sofrasında.
Geçerli değil — bu bir mutfak, bir adres değil · Halep