Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
235 Yemek
Kabavat (bumbar dolması)
Koyun bağırsağı pirinç ve kıymayla doldurulup dikiliyor, haşlanıyor, sonra sadeyağda kızartılıyor. Halep’te bayram yemeği, adı ülkeden ülkeye değişiyor.
Değişken — porsiyonu sipariş verirken sor · Halep
Hubeyze sarması (ebegümeci dolması)
Asma yaprağı yerine yabani ebegümeci yaprağı sarılıyor. Yaprak yabani ve mevsimlik, salamurası da yok; tabak Cezire sofrasında ilkbaharla sınırlı kalıyor.
Değişken — ev yemeği; çarşıda satılan yaprağın kendisi, tabak değil · Haseke
Harise (buğday lapası)
Kırılmış buğday ve et aynı tencerede saatlerce dövülerek pişiyor; üstüne eritilmiş yağ ve tarçın. Halep’te iftarın ve Paskalya sofrasının kaşık yemeği.
Dövülmüş buğday ve et lapası, üstünde eritilmiş yağ ve tarçın · Değişken — kase fiyatını sipariş verirken sor · Halep
Fetayir (ıspanaklı üçgen börek)
Çiğ ıspanak, sumak ve nar ekşisi ince hamura konup üç kenardan kapatılıyor. Halep ve Şam fırınlarının kapalı böreği; ıspanaklı sürümü tamamen etsiz.
Çiğ ıspanak, sumak ve nar ekşisiyle kapatılmış üçgen börek · Değişken — fırında taneyle satılıyor; fiyatı tezgâhta sor · Halep
Deyrizor Kebabı
Et tezgâhta değil, şişin üstünde satırla kıyılıyor ve hiç baharat girmiyor: yalnız tuz ve karabiber. Fırat mutfağının imzası, Halep kebabının tam tersi.
Değişken — kuzu fiyatı oynuyor, porsiyonu sipariş verirken sor · Deyrizor
Çöl mantarı (kemae)
Yağmurdan sonra Badiye toprağının altında çıkan mevsimlik yabani mantar. Şubat ile nisan arasında Tedmur, Humus ve Deyrizor pazarlarında kiloyla satılıyor.
Taze kemae, kiloyla; zubeydi en irisi · Değişken — kiloyla satılıyor ve fiyat kışın yağışına göre yıldan yıla oynuyor; pazarda sor · Tedmür
Çerkez tavuğu
Haşlanmış tavuk didikleniyor, ceviz ve bayat ekmek et suyuyla koyu bir sosa dönüyor. Suriye’deki Çerkes topluluğunun sofrasından, soğuk yenen bir tabak.
Didiklenmiş haşlama tavuk, cevizli ve ekmekli koyu sos · Değişken — menüde bulunması nadir; fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Burgul (bulgur)
Buğday haşlanıyor, damda kurutuluyor, kabuğu alınıyor ve kırılıyor. Suriye kilerinde pirincin karşılığı; kibbe, tebbule ve kişk hep bu taneye dayanıyor.
Değişken — kilo fiyatını tezgâhta sor · Hama
Batata harra (acılı patates)
Kup doğranmış patates önce kızartılıyor, sonra sarımsak, taze kişniş ve acı biberle harmanlanıyor. Soste haşlanmıyor; gevrek kalması tabağın tek şartı bu.
Değişken — mezze tabağı fiyatını otururken sor · Şam
Basterma (Halep pastırması)
Tuzlanıp preslenip havada kurutulan sığır eti, üstünde soyulmadan yenen çemen kabuğu. Halep’in Ermeni şarküterilerinden çıkıp şehrin kendi tadı olmuş ürün.
Kâğıt inceliğinde çiğ dilim, ya da tavada yumurtayla · Değişken — kiloyla satılıyor, dilim ağırlığına göre; fiyatı tezgâhta sor · Halep
Balila (sıcak nohut kâsesi)
Haşlanmış nohut, haşlama suyuyla birlikte kâseye alınıyor: limon, ezilmiş sarımsak, kimyon, zeytinyağı. Şam’da kış sabahının sokak tabağı, sıcak yeniyor.
Değişken — arabada kâse fiyatını sipariş verirken sor · Şam
Uş el-bulbul
Tel kadayıftan örülmüş avuç içi kadar bir yuva, ortasında fıstık ya da badem, üstünde şerbet. Adı doğrudan biçiminden geliyor: bülbül yuvası demek oluyor.
Değişken — fıstıklı olanı bademliden pahalı, tezgâhta sor · Şam
